Alljärgneva õlleloo autor on Tormis Jakovlev

 

 

 

Eessõna
Õlu on olnud armastatud jook paljude rahvaste seas vähemalt viis tuhat aastat. Õlut pruuliti muistses Sumeris ja Babüloonias ja ka Vana-Egiptuses oli odramärjuke väga levinud. Õlut tundsid ka kreeklased ja roomlased, kuigi nende meelisjoogiks jäi siiski vein. Ajaloo isa Herodotos nimetas õlut “odraveiniks” ja märkis, et see on barbarite jook. Need barbarid aga - muistsed keldid ja germaanlased - olid tõesti suured õllejoojad.

Keskaegses Euroopas pruuliti õlut kloostrites, lossides, linnades ja jõukamates majapidamistes. 16. saj Reformatsiooni käigus toimunud kloostrite likvideerimisega sai tagasilöögi kloostriõlu, seda enam aga laienes pruulikodade võrk linnades. Vaatidele põletati nüüd kuusnurkne täht, mis sümboliseeris õlle kuut komponenti: linnaseid, vett, humalaid, pärmi, tuld ja kuumutuskive.

Vahelduva eduga toodeti õlut läbi keskaja. 17. saj arenes piiritusetööstus ja viinavalmistamine, mis mõnevõrra vähendas kesvamärja tarbimist. Õllepruulimine sai uue hoo 19. sajandil seoses tööstusliku tootmise algusega. Sellesse aega jääb ka Eesti õlletööstuse sünd.

Rahvalik õlletraditsioon on tutvustamist väärt juba seetõttu, et vähemalt Eesti saartel ja osalt mandrilgi on arhailine pruulimistava elus tänini. Nii et soome koduõlle sahti kõrval püsib Läänemere ääres alal ka teine, meie oma, iidsetele traditsioonidele tuginev pruulimiskunst.

Algus
Väga raske on määrata aega, millal hakati Eesti alal õlut pruulima. Arheoloogiliste leidude najal on kindlaks tehtud, et umbes 1000 a eKr ja ka hiljem on meie aladel põhiliseks kasvatatud teraviljaks olnud oder. Tõenäoliselt õppis inimene koos viljakasvatamisega ära ka teradest kääritatud joogi valmistamise. I at teiseks pooleks oli õllepruulimine omandanud selgemad piirjooned ja levinud kõigi Läänemere äärsete rahvaste hulgas. Sellisele oletusele võiks tuge pakkuda ka joogi enda sarnased nimetused: eesti õlu, rootsi öl, soome olut, norra øl. Esimene kirjalik teade pärineb küll alles aastast 1284, kus Saaremaa piiskop nõuab rahvalt õlleandamit. Kuid seegi viitab sellele, et pruulimikunst pidi olema tuttav juba palju varasemast ajast ega ole tulnud Eestisse sakslaste kaudu, kes jõudsid siia 13. saj alguses. Alates sellest ajast muidugi sakslaste mõju kasvas. Linnuste, losside, linnade ja hiljem ka mõisapruulikodades pruuliti õlut ja see ei jätnud mõju avaldamata ka talupojaõllele.

 

Õlu ja rahvakombestik
Õlu on läbi aegade olnud eelkõige pidujook ja varemalt ka ohvriand, mida toodi kõigile neile, kellest arvati sõltuvat põllu viljakus, karja sigivus või kalaloomus. Selline sümboolne akt käis käsikäes maiste tavadega, kus õlu oli tasuks inimestele, kes aitasid kaasa majandusaasta tähtsamatel ja suurematel töödel. Nii kujunesidki rahvakommetes tavad, mille kohaselt peeti õlletegemist teatud puhkudel lausa kohustuslikuks. Kui viljasaak vähegi lubas, katsuti õlut teha kõikideks suuremateks pühadeks. Ka kõige vaesemgi mees proovis vähemalt jõuluks laari õlut valmistada. Jõulud olidki ehk kõige “märjemad” pühad. Kesvamärga pruuliti siis nii palju, et jätkuks vähemalt kolmekuningapäevani, paremal juhul küünlapäevanigi. Vanemal ajal oli teiseks tähtsaks õlletegemise puhuks mihklipäev, kui peeti lõikuspüha. Kevadistel ja suvistel tähtpäevadel ei olnud õlle osakaal nii suur, erandiks muidugi jaanipäev. Pulmades, matustel ja jootudel on õlu omanud olulist rolli pidutuju tekitaja või siis vastava meeleolu kujundajana. Viimase 150 aasta jooksul hõivas selle koha järk-järgult ostualkohol.

Oma olemuselt on õllevalmistamine väga konservatiivne nähtus ning püsinud oluliste muutusteta tänini. Enamasti pruulis õlle peremees või vanaperemees. Vana ja laialt levinud uskumuse kohaselt kandub toodetud ainesse üle ka tootja isiklikke omadusi, sellesse pannakse osa hingest. Naisi tavaliselt õlleteo juurde ei lastud, kuid on teada ka üksikuid üle valla kuulsaid naisõllemeistreid.

 

Linnased
Üks korralik õlletegu algas juba põllul. Linnaste kasvatamiseks vajaliku vilja puhul jälgiti, et see oleks hästi kasvanud, ilusa õlgkollase värvi ja läikega. Et vältida kopitanud ja hallitanud terade sattumist õllevilja sekka, hoiduti lamandunud vilja kasutamisest. Niisiis, kes õllest vähegi hoolis, valis linnaste jaoks kõige parema vilja. Kõige levinumaks algmaterjaliks oli muidugi oder, oluliselt harvemini kasutati teisi teravilju nagu nisu, rukis ja kaer. Küll on valmistatud segaõlut, kus levinuimaks suhteks kaks osa otra ja üks osa nisu või rukist. Kaeraõlut peeti kibedaks ja seda tehti üliharva.

Alustuseks vilja leotati vajaliku märgumiseni. Terad pandi kotti ja kas viidi mõnda veekogusse või lasti lihtsalt veega täidetud tõrde. Viimasel juhul tuli vett aeg-ajalt vahetada. Nii ligunes vili 2 - 3 ööpäeva, nisu ja rukki puhul pisut vähem, et tera muutuks pehmeks aga ka mitte päris piimale. Nüüd hoiti vilja veel mõnda aega kotis või lihtsalt hunnikus, kuni tekkis idanemiseks vajalik temperatuur 15 - 20 °C. Seejärel laotati idanemisvalmis terad ühtlase nimetissõrme paksuse kihina põrandale või kastidesse. Niiskuse hoidmiseks kaeti linnased pealt kinni. Idanemisel tuli jälgida, et ruumis liiga soojaks ei läheks ning vajadusel ruumi tuulutada või linnasekihti kasta. Sõltuvalt tingimustest kulus odra idanemisele 6 - 8 ööpäeva. Tekkinud juurte tõttu oli vili nüüd jäänud panka ja tuli lahti hõõruda, mis oli enamasti laste tööks.

Linnased kuivatati kas rehetoas parsile asetatud põhul või laudadel, reheahju peal kastides või nõrgalt köetud reheahjus. Soojal ajal võidi seda teha ka lihtsalt õues päikse käes. Väljas kuivanud linnased tuli küll hiljem pisut üle kuivatada, sest jahvatamisele minev tera pidi olema nii kuiv, et “paukus” hamba all. Jälgiti ka seda, et temperatuur ei oleks liiga kõrge. Kuivatatud linnastelt tuli eemaldada juured, milleks kas lihtsalt hõõruti teri käte vahel või kasutati erilisi abiseadmeid. Hästi kuivanud ja puhastatud linnastel säilisid pikka aega korraliku õlle saamiseks vajalikud omadused.

Linnased jahvatati vahetult enne õlletegu, sest seistes linnasejahu kvaliteet halvenes, ta n.ö “hinganud ära”. Õllejahu pidi olema jäme ja kore ehk siis terad tuli jahvatada kolmeks-neljaks tükiks. Jahvatati kas veskis või kodus käsikiviga.

 

Meski valmistamine
Õllemeister tõusis tavaliselt varahommikul. Eelmisel õhtul vett täis kantud katla alla tehti tuli. Tavaliselt lasti vett 3-10 min keeda, Vilsandil isegi tunni jagu. Mõni meister jälle vett pikemalt ei keetnudki, kuumutas vaid keemistemperatuurini. Veekeetmise käigus asetati kohtadele vajaminevad nõud. Ennekõike kaks suurt tõrt: alumine tõrs (käimatõrs, virdetõrs, meskitõrs) asetses põrandal, kuna ülemine tõrs (rabatõrs, kurnatõrs) tõsteti jalgadele. Kurnatõrre põhjas oli auk, mis suleti nagaga - ühest otsast koonilise kepiga, mille teine ots ulatus umbes 20 cm üle tõrre suudmeserva. Jalgade alla asetati virde kogumiseks toober või küna.

Kuumutatud vesi valati käimatõrde ja lasti pisut jahtuda. Sel ajal tõmmatud üks piip. Umbes 70°C vette segati linnasejahud. Segamiseks leidus tuber, kepp, mille otsa oli tapitud 4-5 ristipidi pulgakest. Segu sai parajalt paks, kui tuber selles püsti seisis ehk siis aeglaselt pikali vajus. Tõrs kaeti seejärel riidega ja lasti paar tundi haududa.

Tänapäeval enam peaaegu ei kasutata kuumaks aetud kive. Ometigi oli see sadakond aastat tagasi üle Eesti levinud võte, mille juured ulatuvad tõenäoliselt aegadesse, mil metallnõud vee keetmiseks olid veel haruldased. Kivide peamine tähtsus seisneb meski ühtlase temperatuuri hoidmises. Uskumuste kohaselt võtvad kivid ka “rohkem rammu välja”.

 

Kurnamine
Samal ajal tuli kurnatõrre põhja teha filter (soova) ja panna keema humalad. Filtri tegemiseks asetati tõrre põhja kasest või tammest hambulised pulgad, et vedelik saaks vabalt voolata. Neile pandi kuumas vees pestud rukkiõlgi või kadakaoksi. Soova tegemine nõudis hoolt ja tähelepanu. Lohakas töö võis põhjustada ummistumise ja siis ei aidanud muu nõu, kui linnased tõrrest välja tõsta ja uus filter teha. Ühe pärimuse kohaselt pidavat virre jälle jooksma hakkama, kui naga seljas kolm korda ümber sauna joosta.

Kui meski oli paar tundi haudunud, hakati seda kurnama. Segu tõsteti kurnatõrde, lasti läbi soova voolata ja tõsteti tagasi vahepeal puhtaks pestud käimatõrde.

Humalad
Humalate kohta arvati, et kui neid keeta vankriratastest tehtud tulel, siis hakkab ka õlle joojatel pea ratta moodi ringi käima, st hakkab hästi pähe. Humal ongi kõige tuntumaks maitsetaimeks õlles. Humala emasurvad e käbid sisaldavad lupuliini. Selle aine kolmest põhikomponendist annab humalaõli õllele omapärase aroomi, parkaine sadestab virdest liigsed valgud, mõjudes konserveerivalt ning parandades maitseomadusi ja mõruained muudavad maitset vürtsikamaks. Rahva seas on levinud eksiarvamusi, nagu annaks humal õllele tema kanguse või paneks peale joomist haavad mädanema. Ansekülas arvati, et kui humalate keetmise ajal suudad meelde tuletada ühekst palja peaga meest, siis saab “valju õlle”. Humalaid keedeti eraldi pajas 1,5-3 tundi. Humala kõrval on minevikus kasutamist leidnud ka nt porss, kadakas, härjasilm, koirohi, sookail, piparmünt.

 

Pärm
Esimeses lastud lüpsikutäies rammusas virdes pandi käima pärm. Pärmiseente toimel kääritatakse virdesse tekkinud linnasesuhkur alkoholiks ja süsihappegaasiks. Pärm - see on õlle meister. Selle õigeaegsest lisamisest ja muidugi kvaliteedist sõltus kogu õllelaari headus. Vanemal ajal kasutati õlle käitamiseks eelmisest õlleteost järelejäänud pärmisetet või kuivatati selleks pärmiseeni sisaldav õllevaht. Vedel pärm koguti kääritõrre või ankru põhjast anumasse ja säilitati suletult jahedas kohas. Arhailisem säilitusviis on kuivatamine. Selleks kasteti imav materjal õllevahu sisse, kuivatati ja pandi kuiva kohta tallele. Pärmi laenati tihti naaberperedest või isegi naabervallast.

Parimaks pärmiseente paljunemistemperatuuriks loetakse 27-35°C. 50-60°C juures need aga juba hävivad, seega tuli hoolega jälgida virde temperatuuri. Õlle “käitamisel” tuli olla vaikselt, sest muidu “õlu põrub ja kohkub ära” ega lähe käima. Õigel käärimisel kattub õlu ühtlase suuremullilise vahukorraga, mis pidi olema nii paks, et “hiir saaks mööda seda üle minna”. Tõrre kohale tõstetud tikk kustus koheselt lenduva süsihappegaasi mõjul. Kogu protsess pidi olema nii võimas, et “üle tõrre lendav kärbes (ehk vares) surnult alla kukkus”.

 

Kääritamine
Olenevalt kääritamise temperatuurist ja virde rammususest käärib õlu 18-48 tundi. Enamasti arvatakse, et vähem kui 24 tundi käärinud õlu on lahja ja pähe ei hakka. Õlle kangust oli võimalik suurendada mitmel viisil. Kui tehti rammusam virre, siis kääris õlu kauem ja selle alkoholisisaldus kasvas. Samuti sai käärimist pikendada, kui virdevõtmise ajal kõrvale pandud paar lüpsikutäit rammusat virret lisati kääritamise ajal jaokaupa käimatõrde. Sama efekti võis saavutada suhkru lisamisega. Siin-seal on õllesse lisatud ka kangemat alkoholi, sagedamini just pulmaõlle puhul. Kõige parem olevat, kui käimatõrde asetada püsti avatud piiritusepudel ja selle sisu ise õlles lahustub.

Tavalistest linnastest pruulitud õlu sai kollakat värvi. Seda võis tumedamaks muuta rukkilinnastest küpsetatud leiva, pruunistatud suhkru ja kõrvetatud linnaste lisamisega. Värvi lisas ka õllekeeduvette visatud marjadega kadakaoks.

Vahukorra alanemine ja käärimise aeglustumine oli märgiks, et õlu oli valmis ja kõlbulik ankrusse (keha) ajamiseks. Sellist protseduuri nimetati õlle “laotamiseks”. Vanasti oli kombeks saata õllelaotust ka naabritele. Sageli oli just saadetud õlu see, mis klaaris naabrimeeste vahelised tülid. Õlle kättetoimetajateks olid tavaliselt lapsed. Kuuldus õlleteost levis külas kiiresti ja sellesse perre tehti siis ka sagedamini asja. Talvel andsid õlle olemasolust tunnistust ohtrad kollased laigud läveesisel lumel.

 

 

 

 

 

 

 

Lugege tekst hoolikalt läbi ja olge valmis vastama alljägnevatele küsimustele.

1. Kuidas nimetas õlut Herodotos?

2. Millisesse ajavahemikku jäi Eestis õlletootmise algus?

3. Mida arvestati ja vaadati linnaste valmistamisel viljast ja mis oli enamlevinud vili, millest õlut tehti?

4. Kui kaua võttis keskmiselt aega odravilja idanemine?

5. Mis on kõige tuntum maitsetaim õlles?

6. Milline on parim pärmiseente paljunemise temperatuur?

7. Kui kaua õlu peaks käärima?

8. Kuidas oli võimalik õlle kangust tõsta?

KOOSTISAINED

Vesi
Õlu sisaldab kuni 95% ulatuses vett. Õllepruulimise jaoks on oluline vee karedus. Lager-tüüpi õlled vajavad pehmemat vett, ale-tüüpi aga vastupidi karedamat. 

Linnased
Linnaste valmistamiseks tarvitatakse enamasti otra. Esmalt vili leotatakse ning pannakse siis idanema. Idandamine toimub t°-l 12-15°C 6-10 päeva, mille käigus suureneb terade fermentatiivne aktiivsus, osa tärklist ja valke hüdrolüüsub ning tekivad vees lahustuvad ühendid. Seejärel terad kuivatatakse vajaliku niiskusesisalduseni ning eemaldatakse tekkinud idud. Teatud õllede pruulimisel kasutatakse ka nisulinnaseid. 
Enamasti tarvitatakse erinevaid heledaid linnaseid. Tumedate õllede puhul lisatakse vajalike maitse- ning värviomaduste saavutamiseks nt tumedaid karamell- ja/või kohvilinnaseid. 

Humal
Humal (lad Humulus lupulus) on väänduvate vartega rohttaim, mis kasvab meil Eestiski. Tööstuslikuks tootmiseks kohalik metsik humal siiski ei sobi. Õlle pruulimisel kasutatakse humala emastaime õisikuid ehk nn “humalakäbisid”, mis sisaldavad õllele tema spetsiifilist mõru maitset andvat lupuliini. Peale maitseomaduste rikastamise aitab humal kaasa ka õlle säilimisele, sest selles sisalduvad a-happed sadestavad õllest välja ebasoovitavad valkained. Humalavaik omakorda soodustab õllevahu teket. Laias laastus võib humalad jagada aroomi- ja mõruhumalateks. 

Pärm
Pärm e täpsemalt pärmseen tekitab õlles maltoosi baasil käärimise, mille saadusteks on etanool ja süsinikdioksiid. Eristatakse pinnakäärituspärmi, mida kasutatakse ale-tüüpi õllede juures ning põhjakäärituspärmi, mis lisatakse lager-tüüpi õlledele. Pinnapärm tõuseb käärimise lõpuks õlle pinnale, põhjapärm vajub põhja. Mõlemast tüübist on omakorda edasi arendatud mitmeid erinevaid pärmitüvesid, mille kasutamine võib muuta õlle omadusi. 

Muud
Õlle pruulimisel võidakse lisandina kasutada ka muud toorainet nagu nt maisi, linnastamata nisu, rukkilinnaseid, riisi ja erinevaid suhkruid. 

Meskimine
Vajadusel eelnevalt töödeldud ja puhastatud vesi kuumutatakse ning lisatakse sellesse purustatud linnased. Seejärel tekkinud segu kuumutatakse vastavalt õlletüübile järgemööda teatud kindlatel temperatuuridel, mille käigus linnastes sisalduv tärklis hüdrolüüsub maltoosiks e linnasesuhkruks. Maltoos on vajalikuks toitaineks pärmile õlle kääritamisel. Meskimise käigus lagunevad ka valgud, mis on oluliseks õlle värvi-, maitse- ja säilivusomaduste juures.
Seejärel saadud meski kurnatakse ning saadud virre juhitakse keedukatlasse. Järelejäänud massi e õlleraba võib kasutada loomasöödana.

Keetmine
Meski kurnamisel saadud virre juhitakse katlasse ning keedetakse mõnda aega. Keetmise käigus muutub virre selgemaks ja puhtamaks, sest sellest sadestuvad välja ebasoovitavad valgud. Keetmisel lisatakse ka humalad – algul mõruhumalad ning keetmise lõpupoole aroomihumalad. Kui palju, millal ja milliseid humalaid lisatakse sõltub muidugi konkreetsest õlletüübist. Edasi virre jällegi puhastatakse spetsiaalsetes separaatorites, jahutatakse ning juhitakse kääritustanki.

Kääritamine
Jahutatud virdele lisatakse kääritustangis vajalik kogus pärmi. See, millist liiki pärmi kasutatakse, sõltub jällegi pruulitava õlle tüübist. Pärm muudab virdes sisalduvad suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks.
Kääritamise aeg on erinev – ale-tüüpi õllel 3-5 päeva, kusjuures kasutatav pärm tõuseb käärimise lõpuks vedeliku pinnale ja lager-tüüpi õllel kuni kaks nädalat, mille käigus pärm sadestub koonilise põhjaga käärtangi põhja. Erinevad ka temperatuurid – lager-õlled kääritatakse madalamatel temperatuuridel.
Kui kõik suhkrud on käärimiseks ära kasutatud, eemaldatakse pärm ja saadud toores või nn roheline õlu pannakse “küpsema” e laagerduma.

Laagerdumine
Laagerdumine toimub madalal temperatuuril ning selle kestus võib sõltuvalt õllest ulatuda mõnest nädalast kuni mitme kuuni. Selle käigus paranevad õlle maitseomadused ning tekkinud süsihappegaas lahustub osaliselt õlles.
Laagerdumise lõppedes õlu veelkord filtreeritakse, vajadusel lisatakse süsihappegaasi ning saadetakse villimisele.